TEME

Čuvajte se glutamata: aditiva koji vas poziva da jedete (više)

Čuvajte se glutamata: aditiva koji vas poziva da jedete (više)

Upotreba glutamata za poboljšanje okusa hrane međunarodno je raširena jer poboljšava ukus hrane i povećava želju za jelom

Slovo E prethodi u Španiji aditivima za hranu odobrenim kao pojačivači okusa. E621 je mononatrijum glutamat, koji se široko koristi, posebno u kineskoj hrani. Zapravo je povezan sa sindromom kineskog restorana, nizom simptoma koji mogu uključivati ​​migrenske glavobolje, crvenilo ili znojenje. Pored toga, dokazano je da njegov ukus izaziva veću želju za jelom. Više informacija o glutamatu i njegovim zanimljivim primjenama dano je u sljedećim redovima.

U našoj zemlji slovo E prethodi aditivima odobrenim kao pojačivači okusa. "Na primjer, E620 je glutaminska kiselina, dok je E621 mononatrijev glutamat, što je patentirao japanski profesor Kikunae Ikeda", objašnjava istraživač Víctor Tagua iz Višeg vijeća za naučna istraživanja (CSIC). „Ali postoje i drugi glutamati koji također daju okus umamija, poput E622 ili monokalijev glutamat; E623 ili kalcijum diglutamat; E624 ili monoamonijev glutamat i E625 ili magnezijum diglutamat ”, komentira ovaj stručnjak.

E621, koji se najčešće koristi, mogao bi se povezati s takozvanim „sindromom kineskog restorana“, pojmom nastalim 1960-ih u Sjedinjenim Državama, gdje su se prvi slučajevi povezali s konzumacijom vrlo bogate kineske hrane u glutamatu. Novija naučna istraživanja ne potvrđuju da je porijeklo simptoma ovog sindroma (migrena, ispiranje i znojenje) zaista ta komponenta. Dokazano je da njegov ukus izaziva veću želju za jelom, što može dovesti do unošenja veće količine nego što je potrebno.

Ali ... kakav je umami ukus?

Glutamat u obliku kiseline (glutaminska kiselina ili E620) ima blagi okus po umamiju, dok se soli glutaminske kiseline, glutamati, lako jonizuju (tj. Njihovi atomi postaju električno nabijeni) dajući karakterističan ukus umami.

Ovaj se okus neprestano širi jezikom, pospješuje salivaciju, aktivira receptore u želucu i ne zasićuje. Šta pokreće tu senzornu kaskadu? „Zasluga je, prije svega, za molekul dobro poznat kemičarima i biolozima: glutaminska kiselina, jedna od aminokiselina koja je dio proteina, a koja je ujedno i neurotransmiter. Ali ribonukleotidi kao što su gvanozin monofosfat (GMP) i inozin monofosfat (IMP) takođe daju ovaj ukus “, ističe Víctor Tagua.

Umami podsjeća na ugodan okus mesa ili juhe koji ostavlja trajni osjećaj, prekrivajući čitav jezik i izazivajući salivaciju.

Aditiv je teško izbjeći, ali ne i nemoguć

Grupa istraživača sa Univerziteta u Ontariju (Kanada) proučavala je efekte proizvoda kod 61 osobe i 36% njih je imalo simptome. Ali nema konačnih dokaza da su bili izravna posljedica konzumacije umamija.

2000. godine je provedena još jedna istraga, ona sa 130 ljudi koji su se smatrali reaktivnim na MSG, iako potpuno zdravi u drugim aspektima zdravlja. Svi su dobili dozu otopljenu u vodi ili placebu, a oni sa bilo kojim od stanja opisanih kao „MSG kompleks simptoma“ podvrgnuti su novom testu.

Dobili su veću dozu kako bi utvrdili povećavaju li se tegobe i postupak se ponovio. Na kraju nekoliko rundi, samo su dva pacijenta pokazala dosljedne reakcije na MSG, a ne na placebo. A kad su im dali još jedan test s glutamatom uključenim u hranu, nisu imali istu reakciju i nisu pokazivali simptome.

Iako se u Sjedinjenim Državama smatra sigurnim za ljude, u Europi se klasificira kao aditiv za hranu i dopušten je u određenim proizvodima i u ograničenim dozama. Mnogo je klevetača ovog proizvoda koji ga smatraju štetnim po zdravlje kao i mnoge druge namirnice, posebno prerađene, koje sadrže hemijska jedinjenja.

Izvori:


Video: Pitanja i odgovori XXXV - O narcisima unutar strukture šire obitelji (Jun 2021).